TERRITORIO
ENOGASTRONOMIA: MANGIARE E BERE BENE
PREMESSE
Parma e provincia, e Emilia Romagna in genere, è sinonimo di stare bene a tavola.
Parma è considerata una delle capitali dell'alimentazione e della buona tavola. Non a caso, il 13 dicembre 2003, è stata scelta come sede permanente dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che fornisce consulenza scientifica sui rischi esistenti ed emergenti legati all’ alimentazione.
Di Parma e della sua provincia in materia culinaria si conosce già praticamente tutto.
LE TRATTORIE
Senza considerare quei ristoranti rinomati e citati nelle varie guide che riescono ad abbinare la tradizione con la modernità e che tanto piacciono a chi cerca novità, voglio pensare un po’ alle origini a quando nel locale non c’era il “Maitre” e in cucina non c’era lo “Chef”, ma c’era la “Rezdora” che faceva tutto con l’aiuto dei figli e a volte del marito rientrato da lavoro.
Ecco, quei locali, che qua a Parma si chiamano “Trattorie”, o se più dedicati al bere, “Osterie”, ci sono ancora. Forse non ci sono più i figli o il coniuge, ma la “Rezdora” o il “Rezdor” il più delle volte c’è. Queste trattorie le troviamo principalmente nelle campagne o nei piccoli paesi la cui gestione spesso è tramandata da generazione a generazione.
In queste trattorie il menù predilige dei piatti tipici.
Nella zona attorno a Viazzano, per un raggio di 5 km se ne esistono diverse, si può trovare:
- Antipasto: Prosciutto di Parma stagionato, salame di Felino, pancetta, cicciolata, culatello di Zibello, coppa di Parma, spalla cotta di S. Secondo, il tutto servito con torta fritta (a Reggio Emilia si chiama gnocco fritto) o polenta fritta, sott’ oli o sottaceti e scaglie di parmigiano-reggiano
- Primi piatti: tortelli di erbetta, patate e zucca, cappelletti o anolini in brodo (anolèn), lasagne, tagliatelle al ragù di carne o di prosciutto o di salciccia o ai funghi, gnocchi di patate, bomba di riso
- Secondi Piatti: bolliti misti con salsine varie alle verdure, stinco di maiale al forno, punta di vitello al forno con ripieno di parmigiano-reggiano, stracotto con polenta, trippa alla parmigiana (buzèca), pesto di cavallo, cinghiale e polenta, guancialino di maiale
- Verdure: verdure fresche in genere, parmigiana di melanzane, vecchia (Vecia: piatto misto con peperoni, patate carote, ecc… con carne, il tutto cotto in padella), funghi porcini
- Dolci: crostate con vari tipi di marmellate, torta di noci, torta di riso, biscotti di pasta frolla, castagnaccio, sugo di vino, chiacchere
- Vini: lambrusco, malvasia, fortana, Colli di Parma
- Liquori: lo sburlon, il nocino, il brugnolino, marasche e susine sotto spirito
Alcuni piatti sono presenti solo in certe stagioni, quando il prodotto si trova nei campi o nei boschi.
Certe zone del parmense hanno poi delle tradizioni e dei prodotti particolari, non famosi, ma altrettanto interessanti e gustosissimi da assaggiare; in quelle zone le trattorie propongono allora un menù che contempla quei prodotti: nella zona di Calestano abbiano il “Tartufo di Fragno”, presso Sissa la “Spalla cruda di Palasone”, vicino al Po troviamo piatti a base di rane e pesce di fiume, a Berceto, Busseto e Corniglio è famosa la ”Spongata”, a Borgotaro troviamo piatti che propongono i funghi porcini e quando stagione, tortelli di castagne e il castagnaccio
Oggi vediamo sulle riviste e in televisione, chef titolati che mettono in piatti dalla forma particolare, con l'ala esterna molto grande e l'incavo centrale piccolino, molto di moda, una porzione di cibo che sembra un 'opera d'arte, bellissima, il più delle volte coloratissima, ma ... piccolina, troppo piccolina! Piccolo il contenitore e piccolo è quello che viene posto in tavola.
Diciamo subito che a noi quello che piace è diverso; il piatto servito oltre ad essere bello deve essere buono, gustoso e, abbondante; quei piattini non fanno per noi.
Quelle trattorie che ho descritto soddisfano appieno il nostro appetito e il prezzo è veramente concorrenziale
In base alle vostre esigenze e gusti saremo felici di indicarvi i possibili locali nelle vicinanze pronti a soddisfare le vostre aspettative.
LA PROMOZIONE DEL TERRITORIO
Per questa sua vocazione culinaria e per dare risposta alle richieste, la provincia di Parma ha costruito tre itinerari enogastronomici, chiamati “Le strade dei vini e dei sapori” che percorrono le parti del territorio dove è radicato l’uso di quel prodotto; i tre itinerari sono “La Strada del Fungo Porcino di Borgotaro”, “La Strada del Culatello di Zibello” e “La Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli”
Durante l’ anno, sul territorio della provincia di Parma sono organizzate feste e manifestazioni con
fine culinario, dove si promuove specialmente un prodotto della zona.
Tra tutti ricordiamo il “ Festival del Prosciutto di Parma” a Langhirano”, durante il quale è possibile visitare gli stabilimenti di produzione e stagionatura, il “November Porc” a Sissa, Polesine, Zibello, o “Valceno in Tavola – Sua Maestà il Maiale” a cui partecipano numerosissime trattorie della Val Ceno
PARMA E L’UNESCO
Nel 2015 Parma è stata nominata dall’ UNESCO “Città creativa della Gastronomia”
I FRUTTETI DI VIAZZANO
Merita una dovuta, obbligata, con sentito ringraziamento, citazione ai frutteti che fanno da contorno al borgo di Viazzano. Principalmente nei mesi di maggio, giugno e luglio la produzione di ciliegie, pesche albicocche fatta ancora su scala locale da cooperative e privati, richiamano moltissima gente desiderosa di mangiare un frutto raccolto dall’ albero a maturazione avvenuta.
Proprio perché si vende frutta maturata sull’ albero, i punti vendita sono aperti solo nei giorni di raccolta, quando chi del mestiere ritiene che nel frutteto vi sia la quantità di frutta matura sufficiente per riempire qualche cassetta, lasciando per i giorni a venire quella non ancora matura al punto giusto.
IL PARMIGIANO REGGIANO
Del Parmigiano-Reggiano, il formaggio più famoso al mondo, ormai sappiamo già tutto. Una cosa al giorno d’oggi importantissima da ricordare, è che è prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti.
Ci vorrebbero pagine e pagine per descrivere come viene prodotto e lavorato, come viene stagionato, tagliato e come e in quali ricette entra da protagonista. Lasciamo tutto questo a siti internet specializzati.
Nel Parmense sono numerosissimi i caseifici che producono, ancora artigianalmente il Parmigiano-Reggiano. Nel raggio di due kilometri da Viazzano ce ne sono ben due!
Per chi fosse interessato a vedere come si produce e si stagiona, non c’è niente di più facile che prendere un appuntamento col “casaro” e fare una visita e, se si vuole, acquistarne un pezzo direttamente alla produzione.
SITI CORRELATI
www.circuitocittadarte.it/citta-pianura-padana/parma/prodotti-tipici-parma
http://www.inparma.it/gastronomia-parma/prodotti-tipici/i-piatti-tipici.aspx
http://www.stradadelprosciutto.it
www.stradadelculatellodizibello.it/
www.stradedeisaporidiparma.it/
https://en.unesco.org/creative-cities/parma